Há um prazer solitário, quase secreto, em escolher vinhos para um jantar. E em escolher a ordem dos
pratos para valorizá-los – e, ao mesmo tempo, ser também valorizados… A primeira dúvida é: a garrafa é para consumir logo, no jantar ou no fim de semana, ou para amadurecer, envelhecer, guardar na adega? Afinal, a melhor maneira de tomar um vinho em seu perfeito apogeu de maturidade é você mesmo criá-lo, ou “educá-lo”, como dizem os franceses…
Vamos ver aqui, inicialmente, a escolha mais usual de um tipo de vinho, aquela para consumo imediato e, em breve, vamos ver como selecionar um vinho para que ele evolua bem na adega. Não é necessário pagar muito caro por um vinho para tomar produtos de alta qualidade. Seja ousado, experimente, avalie por si mesmo e forme seu próprio repertório de bons rótulos e produtores.
Vinhos indicados para jantares e recepções
Em geral, a menos que se trate de uma garrafa muito rara e especial, é o vinho que deve acompanhar a comida, e não o contrário. Um jantar caprichado e mais ou menos sofisticado pode favorecer o consumo de, pelo menos, quatro tipos de vinho entre os convivas. Para a recepção, os aperitivos ( hors-d’oeuvres ), nada melhor que um vinho espumante seco, preferencialmente dos tipos Brut ou Nature, que contêm menos açúcar e têm uma acidez mais relevante.
Os espumantes, dos quais os mais famosos e requintados são os champagnes, são feitos em todas as regiões vinícolas do mundo, sendo bem conhecidos os italianos Prosecco, os espanhóis Cava, os Sekt
alemães e assim por diante. Os espumantes brasileiros são muito bem conceituados e apresentam um padrão médio de qualidade bastante elevado: ótima opção em termos de valor.
Opções de vinhos para servir com petiscos
Os espumantes secos são igualmente muito versáteis em escoltar comidas e têm a virtude de despertar o apetite, ao contrário de embotá-lo. A propósito, alimentos aperitivos são necessariamente leves e não pesados e untuosos: prefira vegetais, conservas em sal e vinagre e petiscos leves que tenham sabor forte, para estimular o apetite, e não saciá-lo, como ocorre frequentemente com pães e queijos, por exemplo…
Queijos, aliás, são a chave perfeita para o final da refeição, e não para abri-la… São infinitas as possibilidades de combinação de queijos com vinhos, mas os mais salgados pedem vinhos doces, como Sauternes e Porto; os mais ácidos, como os de cabra e os frescos, pedem vinhos brancos; e, finalmente, os de massa cozida e amarela vão melhor com vinhos tintos.
Comidas que alteram o sabor dos vinhos
Para falar de harmonia entre pratos e vinhos, é sempre necessário citar os inimigos do vinho. São poucos, ainda bem!
O elemento mais sensível da harmonização é o tanino: ele não vai bem com preparações salgadas, bem como alimentos conservados em sal. Há uma reação que ocasiona um sabor metálico quando um vinho repleto de taninos encontra uma comida muito evidentemente salgada.
É o mesmo tipo de reação que ocorre quando os taninos entram em contato com o iodo, presente em muitos peixes e frutos do mar, especialmente nas ostras cruas e nos peixes de carne mais escura, justamente aqueles que são mais benéficos à saúde, os mais ricos em ômega 3, a única gordura animal que faz bem ao sistema cardiovascular.
Vinagre e molho apimentado sabotam a presença dos vinhos
Também vale citar o vinagre, que odeia igualmente a tintos e brancos (os brancos, em geral, e os rosados têm muito pouco tanino). Assim, os molhos vinagretes e as conservas em vinagre, geralmente legumes, como pepinos e picles, sabotam a presença dos vinhos. A intensidade de pimenta em molhos também encobre a delicadeza de muitos aromas e os sabores da bebida, por isso deve ser evitada.
O jambu, tempero da região Norte do país, amortece as papilas e é, obviamente, um grande inimigo de uma delicada degustação de bons vinhos.
Alcachofra e aspargos interferem nos vinhos
Entre os vegetais, são muito citados a alcachofra, que tem o amargor da cinarina, sua substância ativa, e interfere nos vinhos; e os aspargos, que também trazem uma sensação de amargor à bebida.
Vinhos para acompanhar jantares
Em uma refeição à moda europeia, depois das entradas, é servido o primeiro prato, muitas vezes constituído de uma base de carboidrato leve com um elemento de sabor intenso. Nessa categoria, se encaixam os risotos e as massas frescas ou secas, com molhos de todas as cores, a preferência italiana. Também os patês de miúdos, as terrines, os frutos do mar (especialmente frios) e mesmo as frituras são excelentes opções para primeiros pratos.
Os pratos de massas e de outros carboidratos, tais como arroz (risotos), batatas e batatas doces, grão de bico, pães etc. são sempre muito amigáveis e ótimos companheiros para qualquer tipo de vinho. Não se preocupe com os amidos na hora da combinação, apenas com os molhos e os temperos que levam.
Para a escolta dos primeiros pratos, escolha um bom vinho branco seco, de pungente acidez, capaz não só de avivar o sabor da comida, como de manter o interesse dos comensais pelos próximos passos da refeição. Não há uma regra específica, mas existem combinações tradicionais, fixadas pelo tempo e pelas raízes culturais para a escolha desse branco seco. Um bom vinho verde branco, Rueda, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Chenin ou Viognier pode ser a escolha perfeita, entre tantas outras possibilidades.
Harmonização do prato principal
E o nosso jantar chegou ao prato principal, que é, no mais das vezes – com a exceção das mesas vegetarianas – uma preparação proteica de sabor intenso, de carne, ave ou peixe. As carnes (porco e javali, boi, cabrito ou cordeiro) em geral são grelhadas, assadas ou longamente cozidas, com molhos do
tipo rôti, escuros e caramelizados. Para elas, tintos de diferentes matizes e texturas.
Vinhos tintos harmonizam bem com carnes com molhos
Uma regra verdadeiramente simples, mas funcional, é: quanto mais densa e untuosa for a carne, mais espesso seu molho e intenso seu sabor, tanto mais profundo, denso e escuro deve ser o vinho a acompanhá-la… Tanto o sabor tostado da carne grelhada quanto o caramelizado dos molhos deglaceados pedem a nota oxidativa dos vinhos tintos mais envelhecidos, com algum amadurecimento. Os Barolo, os Barbaresco, os Brunello de Montalcino, os Bordeaux de classe, os grandes Syrah se alinham aí.
Para as aves, especialmente aquelas consideradas de “caça”, como o pato, a perdiz, a codorna e o faisão, vá de tintos de corpo médio e menor carga tânica, como os de Pinot Noir, Merlot, Beaujolais (Gamay) etc.
As aves de carne majoritariamente branca, como o peru e o frango, vão muito bem com brancos de maior corpo, como os Chardonnay envelhecidos, também com os vinhos rosados.
Peixes combinam bem com vinho branco
Os peixes aceitam bem todo tipo de brancos, mas a preparação influi bastante na harmonização, como o tipo de molho, por exemplo. Em geral, vá de brancos secos com boa acidez e intensidade aromática. O maior criador de problemas na harmonização é o tanino dos vinhos tintos mais estruturados: ele não vai bem com o sal e nem com o iodo, elementos frequentemente presentes nos pescados e frutos do mar.
Vinhos para a sobremesa
Uma surpresa sempre muito agradável é servir um vinho de sobremesa ao final da refeição, acompanhando o doce, os queijos salgados ou simplesmente como solista. Os brancos de colheita tardia ( late harvest ou vendange tardive ) são tiro certeiro, mas também não erra quem opta por um fortificado doce, como o Vinho do Porto ou o Moscatel de Setúbal.
Por Revista Vinho Magazine