O mercado da alta gastronomia em 2026 consolidou uma mudança silenciosa, mas definitiva. Em um setor historicamente marcado por jornadas exaustivas, pressão extrema e ambientes emocionalmente desgastantes, restaurantes passaram a entender que lucro sustentável não depende apenas de técnica ou criatividade, mas também da saúde mental das equipes e da organização interna das operações.
No centro dessa transformação está a chef executiva, consultora gastronômica e arquiteta de negócios Hérika Skaff, que vem defendendo uma ruptura direta com aquilo que chama de “cultura do caos” nas cozinhas profissionais.
Com passagem por cozinhas de elite como o Grupo D.O.M. e formação ligada às principais escolas europeias, Hérika transformou sua experiência prática em uma metodologia própria baseada em eficiência operacional, organização humana e reconstrução estrutural de restaurantes.
“Existe uma romantização antiga do sofrimento na gastronomia. Durante muito tempo, ambientes tóxicos foram tratados como parte normal da formação profissional. O problema é que isso custa caro emocionalmente, financeiramente e operacionalmente”, afirma.
Segundo a especialista, cozinhas emocionalmente desorganizadas geram desperdícios invisíveis que comprometem diretamente o faturamento. Falhas de comunicação, rotatividade alta de equipes, ausência de processos claros e sobrecarga emocional impactam desde o controle de estoque até a experiência final do cliente.
Foi observando esse cenário que Hérika desenvolveu o conceito de Engenharia Humana Interna, metodologia que une reestruturação operacional, gestão emocional e otimização de CMV, o Custo de Mercadoria Vendida.
“Meu trabalho não é apenas reorganizar cardápios ou cortar custos. É entender o funcionamento emocional daquela equipe e reconstruir processos sem destruir as pessoas no caminho. Restaurante saudável também precisa de bastidor saudável”, explica.
A discussão ganhou ainda mais força após a ampliação do debate sobre saúde mental no ambiente corporativo e a aplicação prática da NR-01, norma regulamentadora voltada ao gerenciamento de riscos ocupacionais. Para Hérika, o setor gastronômico começa finalmente a perceber que cuidar da equipe deixou de ser apenas uma questão humana e passou a ser também uma estratégia financeira.
Além da atuação em consultoria, a especialista integra o projeto Fábrica de Chefs, que acontece em setembro, em São Paulo, ao lado dos chefs Henrique Fogaça e Hugo Grassi. O projeto busca aproximar novos profissionais da realidade prática da gastronomia de alto nível.
Para Hérika, a presença de Fogaça reforça justamente a importância da resiliência emocional dentro da profissão.
“O Henrique conhece a pressão real da cozinha. Ele sabe o peso emocional que existe nesse ambiente e já falou sobre isso publicamente. Hoje existe uma nova geração percebendo que liderança não precisa acontecer através do medo ou do colapso emocional”, afirma.
Em um cenário onde restaurantes precisam equilibrar experiência premium, controle financeiro e retenção de talentos, a figura do chef também começa a mudar. Mais do que comandar uma cozinha, a nova liderança da gastronomia exige inteligência operacional, gestão humana e capacidade de criar processos sustentáveis.
Para Hérika Skaff, o futuro do setor passa justamente por essa reconstrução silenciosa dos bastidores.
“A alta gastronomia não pode mais sobreviver baseada em caos, ego e desgaste extremo. A cozinha profissional precisa continuar exigente, mas também precisa ser sustentável para quem vive nela todos os dias”, conclui.
